《黃帝內經》食物的意義——師說（15）曲黎敏

昨天我們講到，葯都是走其偏性，食物都是走其和性。那麼中國是重視飲食文化的國家，中醫里認為是五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。那麼這些到底是什麼概念呢？大家一定要牢記，五穀指的是糧食。糧食裡面主要指的是大豆、小豆、小米、米、面這五種東西，它們是養生的最重要的食物。在中醫裡面來看，最高等的醫生應該是食醫。春天應該吃什麼呢？認為春天最好的食物是糧食。為什麼注重糧食呢？因為春天並不產生糧食，主要糧食是頭一年的種子，而種子都是講究生髮之機的，種子都可以發芽，所以在春天的養生裡面是特別注重吃糧食的。夏天古代在《周禮天官》第十章裡面提到，就是說夏天我們應該吃重的是羹劑。為什麼要吃羹劑呢？因為夏天我們的陽氣全都浮躍在外，而我們的五臟裡面是最為空虛的。那麼這個時候任何滋黏的，味道比較重的東西，對我們的脾胃來說都是難以消化的，哪怕吃肉都要切成很碎的末來吃，煮成羹來吃，這樣對身體才有好處，這就是春夏的吃法。到了秋天，在中國文化裡面，在《周禮》裡面，比較注重醬劑，就是大醬、辣醬之類的東西。大家都知道醬是怎麼生產出來的？醬都是發酵的東西，它是可以有利於食物的消化的，因為到秋天的時候你可以進一些厚重的東西，秋天正好是萬物生長成熟的季節，這個時候的東西它們味道是比較厚重的，所以吃一些醬劑的東西，有利於它的發酵和消化吸收。到了冬天，一般來講是比較注重飲劑的。比如說一些淡酒，這樣一方面可以通筋脈，另一方面可以取暖，就是驅寒取暖。中國古代的灑都類似於現在的醪糟，都是糧食發酵而成的，醪糟在古代已經算是很烈的灑了，都是很淡的，不像我們現在是一鍋頭，二鍋頭這種的，這就是食醫春夏秋冬的吃法。

  我們中國人有一個什麼樣的飲食習性呢？1、以纖維性食物為主。所以中國人使用的是筷子，筷子主要是針對纖維類的東西而存在的，而且筷子本身也能體現中華之道，兩個東西，就是一陰一陽。在你使筷子的時候，動的那根筷子就為陽，不動的那個就為陰。所以這就叫道日用而不知，刻意的去想陰陽你不見得能懂，可是每天實際上你在用筷子的時候，甚至你走路的時候，都是陰陽。走路的時候我們抬起的那隻腳就為陽，落下的那隻腳就為陰。那麼你往前走的時候，最終陽要轉化成陰，陰要轉化成陽，這些道我們每天都在用，但是呢，可能不去懂它。但有一個最關鍵的一點，就是我們不可以背道而行，你不可以違背道的法則去做，這是纖維性的食物。可是西方人是用刀叉的，所以他們是以肉食類的東西為主。而在中醫里講，魚生火，肉生痰，這樣他就喜歡喝大量的冷水，來去這個胃中的燥火。所以西方人慢慢在人體內部形成一種濕氣，容易壯大和肥胖，這都是跟飲食習慣相關的。

   2、中國在飲食方面比較講究和諧圓融。在中國吃飯，用的一定是圓桌。只有在飲食的時候，它才告訴你，飲食是人類最放鬆的時刻，在我們吃飯的時候應該保持一個放鬆、愉快的心態，同時在這個時候是不分尊卑貴賤的，這是我們中國飲食文化的一個特點。所以大家以後在生活當中不要老去催促孩子快吃、快吃，那樣的話對他將來的脾胃，都會有很壞的影響。3、中國文化喜「社稷」。社：指土地神。稷：指穀神。這是什麼意思呢？其實在傳統文化當中，鼓勵大家不是喝牛奶，而是喝小米粥，甚至包括孕婦，你要剛剛生完孩子，那樣最佳的哺育食品就是小米粥。那為什麼喜歡小米粥呢？小米粥雖然粒很小，但它是種子，它是可以發芽的，所以中國非常注重食物的問題，它注重了食物這種生髮性。

  下面講一下孔子的飲食觀念：「食不厭精，膾不厭細，食殪而羯，魚綏而肉敗，不食；色惡不食；臭惡不食；失飪不食；不時不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝其氣；唯灑無量，不及亂。沽灑市脯不食，不撤姜食，不多食，食不語。」食不厭精，就是說吃東西，一定要吃很美味可口的食物。膾不厭細，膾，是把肉切成很細的絲。古代認為肉食類的東西營養價值很高，像豬牛羊這些作為五畜，它對人體是一種補益的，就是這種脂肪類的東西是補精血的作用。在中國古代，認為這種補精血類的肉食，是要求老人60歲以後可以吃一些，因為人老了以後精血不足，所以這個時候希望用這些肉類的東西來補益一下身體。孔子在這兒要求膾不厭細，就是把肉一定要切得很細很細的，這樣才有益於消化。然後是食殪而羯，魚綏而肉敗，像腐爛的食物一般的話不許吃，顏色不好的不吃，食物的顏色不對的也不要吃，變味的東西不吃，烹調的方法不對的話也不吃。

  為什麼這樣講呢？比如說我們原先講過，像雞，它是屬於火性的，如果你來烤它的話就屬於失飪，你沒有因循著這個東西的本性去烹調它，因為它屬於火性，這樣你增加它發散的力量，這就叫失飪，對人體會造成一定的損害。像鴨子你就一定要去烤它，因為它本身屬於寒性，寒性的東西你烤它，等於把它的那個寒涼的性質去掉一半，然後取其平補之性。不時不食，就是不按季節，不按節氣去吃的東西不要去吃，比如冬天吃西瓜，在古代人認為就是不守時令，這種情況就不要去吃。古代強調一定要吃應季的食品，所謂應時的食品是跟當時的天地之氣是有關係的。原來講過，像喝菊花茶，它最多的得四季之氣，但它最重要是得秋冬二氣。任何都有兩個方面，有氣有味，所以不時不食是告訴你，一定要按照時節去吃，是守住其氣，按照它的氣去吃。割不正不食，就說這個東西在烹飪的時候，切割的方法不對的話都不要吃。

  看起來好象是孔聖人對廚師的要求簡直太高了，實際上這是什麼原因呢？他認為如果一個廚師，在你烹飪的過程當中，你連如何切割都不知道，這樣你做別的事就不見得很保險，比如也許調料就會放錯。一切行為都要看你現在是怎麼做的，你怎麼做的就代表你是怎麼想的。所以聖人的要求中完全正確的，就告訴你做人一定要精粹，這都是對人性，人格的一種要求，人生態度是否嚴謹的一種要求，所以孔子的說法是非常正確的。不得其醬不食，不同的季節要配不同的醬，就是說如果配伍不當的話，也不可以食用，這就是講了一個配伍的問題。中藥的配伍在很大程度上源於食物的配伍，甚至中國最早有關寫醫藥方面那個人的書，就是寫過這方面書的一個人，就叫伊尹，他實際上上就是殷王的廚師，商湯的大廚師。而第一本中國關於中藥的書，實際上既是一本關於飲食的書，也是一本關於中藥的書，它都是講究配伍的，所以說不得其醬不食，就是配伍要恰當。

  肉雖多，不使勝其氣。這句話就是好象我們現代人做了一件很不對的事，就是說你即便吃肉吃很多的話，也不可以勝食物之氣，就是我們經常管饅頭米飯叫主食，它就是食。就是你吃再多的肉，不可以超過主食，古代認為主食才是養生的一個重要東西，就是穀物類的，所以它叫五穀為養，這才是養生的要點。所以我們現在生活當中，很多人想要減肥之類的，就把菜當作主食來吃，這在古代認為是不對的。菜只是一種補益，五菜為充，就是作為主食的一處補充而存在。唯灑無量不及亂，就是說酒可以多喝，但是這個酒大家一定要記住，就是類似於我們現在的醑糟，這個醪糟你可以多吃，但是有一個原則，就是不及亂，不要讓自己喝醉了出現一些非理性的事情，這是原則。像醪糟這類東西，我建議以後婦女都可以多喝，因為它大補氣血。過去這都是家釀的東西，而且不是勾兌出來的，所以它非常好。沽酒市脯不食。買的酒不喝，市場上買回來的肉也不吃，所以很有可能在孔子的年代，就已經出現假冒偽劣了，這是一個問題。所以聖人有先見之明，因為商人都是求利的，在製作上就會有些不實，所以他說這種東西不吃。不撤姜食。古代是非常鼓勵吃薑的，我們原先說過，冬吃羅卜夏吃薑，不找醫生開處方。就是冬天一定要吃羅卜，夏天一定要吃薑，姜是暖胃的，在這兒不撤姜食。古代其實還有一句話，就是上床羅卜下床姜，就是晚飯應該多吃羅卜，因為羅卜是順氣，它能夠幫助你的人體的消化吸收能力，使得你夜裡能有一個很好的睡眠。下床姜，就是當你起床以後可以吃些姜類的東西，因為姜在中藥里也是經常要用到的，姜是助陽的，助生髮的。因為你起床了，你要做事，所以在這種情況下，你就可以吃一些姜來使你的陽氣更加振奮，所以古代叫不撤姜食，每頓都要有一些姜，但是晚上吃羅卜。

  不多食，也是對飲食的一個要求，一般來講，七八分飽就可以了，如果你吃得太多，會造成脾胃的負擔。很多人可能沒有想過，當胃的負擔加重以後，它會奪心的氣，火生土，心為火，火就會生脾胃。但是如果你胃的負擔特別重了，氣不足，你消耗它的力量不夠的話，這就叫子盜母氣，這個兒子就地到媽媽那兒要氣，就是要心火之氣，所以當我們吃得很多的時候，就會導致心臟的不舒服。尤其是過節的時候，很多人很不注意這種飲食的安全性，就會暴飲暴食，古代是非常反對暴飲暴食的。心喜則氣緩，氣就渙散了，一高興氣就有點外散，再加上過節的時候暴飲暴食，所以很多老人在子女回家的時候，一下子盜母氣，心跳加速，就得叫120了。暴飲暴食好象損的是脾胃，實際上損的是心肺，大家把這些原理懂了以後，你才能明白聖人為什麼讓你不多食。食不語。就是吃飯的時候你不要多說話，因為如果吃飯的時候多說，多語談笑的話，這個時候就會造成，比如小孩子就有可能會噎住，那樣的話是不安全的。所以孔子是非常強調飲食的問題，他認為飲食實際上能看出你人生的一種態度，能看出方方面面的問題。同時孔子非常強調，人之所慎重的，一個是齋，這個齋有齋戒的意思，同時也有吃飯的意思。就說你要注意這方面的東西，你要是齋戒的時候，祭祀的時候你要懂禮，寧可不說話，也不要胡說話，不要像我們現在去拜廟一樣，進了廟以後逮著哪個佛都跟佛說，保佑我，保佑我多發財，不是那麼回事的。其實就是佛像也是有各自不同的職能的，你該跟不同的佛說不同的話才對。比如說在佛學裡面有一位佛是藥師佛，那麼你對藥師佛的期盼，企望，應該是關於身體方面的一些原因。

  所以大家一定要記住，孔子是戒，非常的慎重，齋，還有戰、戰爭，認為戰爭會造成人民生活的動蕩，這點很不好。還有一點就是疾病，疾病要很謹慎，而且孔子是不亂服藥的，葯不見得是治百病的。現在很多人去想，就是說花錢可以買健康。你一定要小心，現在是花錢買不來健康的，中醫講究的原則是，自己的健康自己作主，你一定要為你自己的健康作主。你任何的疾病，都跟你的身心是密切相關的。你不好好吃飯也會造成疾病，不好好睡覺也會造成你的疾病。為什麼說跟心還有關呢？在臨床當中會遇到一些病人，有些人這個病老治不好，治不好是什麼原因呢？是因為她自己覺得她丈夫一輩子都沒有關心過她，但是她後來發現，她只要是不能動了，在床上躺著，她丈夫就可以來關注她，而且她只要癱瘓的話，她丈夫就會抱著她去廁所，去喂她的飯。她一生沒有體會到的一種溫暖在生病當中體會到了，所以她這種病在很大程度上是心理癱瘓症。她就要折磨你，她根本就不想好。不是她不想好，她也想好，但是她心理的最深處這個東西會給她帶來一定的穩定。還有現在小孩子也是這樣，小孩子如果他自己覺得父母太不關心他自己的話，後來他突然發現他發一次燒，父母全繞在他身邊，這樣的話他就會覺得只要一生病，父母就會回到自己的身邊。所以得病在很大程度上不僅是我們生理上的一種反應，可能也是我們心理上的一種反應。

  剛才講到過，就是不按季節收割的東西不要去吃的。在我們日常生活當中，有幾個重要的節氣，是講究進補的。第一個重要的節氣就是冬至。冬至就相當於我們原先在講養生的時候說到的子時，在這個時候是一陽生，陽氣開始生髮起來了。所以有很多的老人，有很多的養生家為冬至該什麼經常會吵架。吵什麼呢？有的人說，這個時候因為冬至了，到了最冷的季節了，一派陰霾之氣，他們鼓勵吃當歸生薑羊肉湯。另外一種人就說，這個時候已經一陽開始生髮了，所以要平這個氣的話，就應該吃鴨子，因為鴨子的氣是平的。所以我經常跟他們開玩笑，說這個問題很好解決，因為中國的節氣是非常準確的，時間段都非常準確，幾點幾分。在這種情況下，大家可以這麼去做，在冬至前吃當歸生薑羊肉湯，如果冬至是下午四點鐘的話，那麼你中午飯就吃當歸生薑羊肉湯。四點鐘以後，就是冬至開始了，一陽已經升起了，所以這個時候就吃蟲草鴨子，因為冬天是可以進補的，因為冬天熱全在裡面，可以把一些很不容易消化的東西都可以消化掉，所以這個時候就要喝清淡的鴨湯。

  一陽生的話，你還可以做身體方面的一些輔助的做法，比如說買艾條來炙神闕穴，就是肝臍的四周，在冬至的前後四天，一共是八天，加上冬至那天是九天，你可以前後去熏這個肚臍。因為神闕這個穴位是連接我們先天和後天的一個很根本性的東西，所以在這個時候如果這樣做的話，對身體是很有好處的，這是一個節氣，就是說冬至進補。還有臘八這個節氣，我們中國人非常強調喝臘八粥。為什麼要喝臘八粥呢？臘八粥實際上是什麼呢？你看臘八粥裡面所有的東西，幾乎五穀全在裡面，比如大豆、小豆、小米、米，還有紅棗，桂圓這類的，全部都在裡面，所以這個是什麼呢？因為冬天的時令對應我們人體的五臟是腎，而豆類的東西是入腎的，所以喝臘八粥實際上是補精髓的，所以大家一定要記住。古代的這個節氣是不會錯的，它是在告訴你，在這個時候並沒有新的糧食產生，所以這個時候我們吃的全是種子，全是種子的精華，所以一定要喝臘八粥。甚至講究臘八的時候，過去的有錢人家一定要施粥，就是說你要把這些恩愛，把這些對人們所有的人文關懷都要送給大家，這是很重要的，所以這是喝臘八粥的問題。還有一個就是，等到立春的時節，我們要吃春餅。而春餅裡面都是韭菜、豆芽、雞蛋這些，全是助春天的生髮之機的。所以我們聽了這些課以後，大家就要明白一點，就是我們吃也要吃個明白，活也要活個明白，生病也要生個明白。