《黄帝内经》食物的意义——师说（15）曲黎敏

昨天我们讲到，药都是走其偏性，食物都是走其和性。那么中国是重视饮食文化的国家，中医里认为是五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。那么这些到底是什么概念呢？大家一定要牢记，五谷指的是粮食。粮食里面主要指的是大豆、小豆、小米、米、面这五种东西，它们是养生的最重要的食物。在中医里面来看，最高等的医生应该是食医。春天应该吃什么呢？认为春天最好的食物是粮食。为什么注重粮食呢？因为春天并不产生粮食，主要粮食是头一年的种子，而种子都是讲究生发之机的，种子都可以发芽，所以在春天的养生里面是特别注重吃粮食的。夏天古代在《周礼天官》第十章里面提到，就是说夏天我们应该吃重的是羹剂。为什么要吃羹剂呢？因为夏天我们的阳气全都浮跃在外，而我们的五脏里面是最为空虚的。那么这个时候任何滋黏的，味道比较重的东西，对我们的脾胃来说都是难以消化的，哪怕吃肉都要切成很碎的末来吃，煮成羹来吃，这样对身体才有好处，这就是春夏的吃法。到了秋天，在中国文化里面，在《周礼》里面，比较注重酱剂，就是大酱、辣酱之类的东西。大家都知道酱是怎么生产出来的？酱都是发酵的东西，它是可以有利于食物的消化的，因为到秋天的时候你可以进一些厚重的东西，秋天正好是万物生长成熟的季节，这个时候的东西它们味道是比较厚重的，所以吃一些酱剂的东西，有利于它的发酵和消化吸收。到了冬天，一般来讲是比较注重饮剂的。比如说一些淡酒，这样一方面可以通筋脉，另一方面可以取暖，就是驱寒取暖。中国古代的洒都类似于现在的醪糟，都是粮食发酵而成的，醪糟在古代已经算是很烈的洒了，都是很淡的，不像我们现在是一锅头，二锅头这种的，这就是食医春夏秋冬的吃法。

  我们中国人有一个什么样的饮食习性呢？1、以纤维性食物为主。所以中国人使用的是筷子，筷子主要是针对纤维类的东西而存在的，而且筷子本身也能体现中华之道，两个东西，就是一阴一阳。在你使筷子的时候，动的那根筷子就为阳，不动的那个就为阴。所以这就叫道日用而不知，刻意的去想阴阳你不见得能懂，可是每天实际上你在用筷子的时候，甚至你走路的时候，都是阴阳。走路的时候我们抬起的那只脚就为阳，落下的那只脚就为阴。那么你往前走的时候，最终阳要转化成阴，阴要转化成阳，这些道我们每天都在用，但是呢，可能不去懂它。但有一个最关键的一点，就是我们不可以背道而行，你不可以违背道的法则去做，这是纤维性的食物。可是西方人是用刀叉的，所以他们是以肉食类的东西为主。而在中医里讲，鱼生火，肉生痰，这样他就喜欢喝大量的冷水，来去这个胃中的燥火。所以西方人慢慢在人体内部形成一种湿气，容易壮大和肥胖，这都是跟饮食习惯相关的。

   2、中国在饮食方面比较讲究和谐圆融。在中国吃饭，用的一定是圆桌。只有在饮食的时候，它才告诉你，饮食是人类最放松的时刻，在我们吃饭的时候应该保持一个放松、愉快的心态，同时在这个时候是不分尊卑贵贱的，这是我们中国饮食文化的一个特点。所以大家以后在生活当中不要老去催促孩子快吃、快吃，那样的话对他将来的脾胃，都会有很坏的影响。3、中国文化喜“社稷”。社：指土地神。稷：指谷神。这是什么意思呢？其实在传统文化当中，鼓励大家不是喝牛奶，而是喝小米粥，甚至包括孕妇，你要刚刚生完孩子，那样最佳的哺育食品就是小米粥。那为什么喜欢小米粥呢？小米粥虽然粒很小，但它是种子，它是可以发芽的，所以中国非常注重食物的问题，它注重了食物这种生发性。

  下面讲一下孔子的饮食观念：“食不厌精，脍不厌细，食殪而羯，鱼绥而肉败，不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜其气；唯洒无量，不及乱。沽洒市脯不食，不撤姜食，不多食，食不语。”食不厌精，就是说吃东西，一定要吃很美味可口的食物。脍不厌细，脍，是把肉切成很细的丝。古代认为肉食类的东西营养价值很高，像猪牛羊这些作为五畜，它对人体是一种补益的，就是这种脂肪类的东西是补精血的作用。在中国古代，认为这种补精血类的肉食，是要求老人60岁以后可以吃一些，因为人老了以后精血不足，所以这个时候希望用这些肉类的东西来补益一下身体。孔子在这儿要求脍不厌细，就是把肉一定要切得很细很细的，这样才有益于消化。然后是食殪而羯，鱼绥而肉败，像腐烂的食物一般的话不许吃，颜色不好的不吃，食物的颜色不对的也不要吃，变味的东西不吃，烹调的方法不对的话也不吃。

  为什么这样讲呢？比如说我们原先讲过，像鸡，它是属于火性的，如果你来烤它的话就属于失饪，你没有因循着这个东西的本性去烹调它，因为它属于火性，这样你增加它发散的力量，这就叫失饪，对人体会造成一定的损害。像鸭子你就一定要去烤它，因为它本身属于寒性，寒性的东西你烤它，等于把它的那个寒凉的性质去掉一半，然后取其平补之性。不时不食，就是不按季节，不按节气去吃的东西不要去吃，比如冬天吃西瓜，在古代人认为就是不守时令，这种情况就不要去吃。古代强调一定要吃应季的食品，所谓应时的食品是跟当时的天地之气是有关系的。原来讲过，像喝菊花茶，它最多的得四季之气，但它最重要是得秋冬二气。任何都有两个方面，有气有味，所以不时不食是告诉你，一定要按照时节去吃，是守住其气，按照它的气去吃。割不正不食，就说这个东西在烹饪的时候，切割的方法不对的话都不要吃。

  看起来好象是孔圣人对厨师的要求简直太高了，实际上这是什么原因呢？他认为如果一个厨师，在你烹饪的过程当中，你连如何切割都不知道，这样你做别的事就不见得很保险，比如也许调料就会放错。一切行为都要看你现在是怎么做的，你怎么做的就代表你是怎么想的。所以圣人的要求中完全正确的，就告诉你做人一定要精粹，这都是对人性，人格的一种要求，人生态度是否严谨的一种要求，所以孔子的说法是非常正确的。不得其酱不食，不同的季节要配不同的酱，就是说如果配伍不当的话，也不可以食用，这就是讲了一个配伍的问题。中药的配伍在很大程度上源于食物的配伍，甚至中国最早有关写医药方面那个人的书，就是写过这方面书的一个人，就叫伊尹，他实际上上就是殷王的厨师，商汤的大厨师。而第一本中国关于中药的书，实际上既是一本关于饮食的书，也是一本关于中药的书，它都是讲究配伍的，所以说不得其酱不食，就是配伍要恰当。

  肉虽多，不使胜其气。这句话就是好象我们现代人做了一件很不对的事，就是说你即便吃肉吃很多的话，也不可以胜食物之气，就是我们经常管馒头米饭叫主食，它就是食。就是你吃再多的肉，不可以超过主食，古代认为主食才是养生的一个重要东西，就是谷物类的，所以它叫五谷为养，这才是养生的要点。所以我们现在生活当中，很多人想要减肥之类的，就把菜当作主食来吃，这在古代认为是不对的。菜只是一种补益，五菜为充，就是作为主食的一处补充而存在。唯洒无量不及乱，就是说酒可以多喝，但是这个酒大家一定要记住，就是类似于我们现在的醑糟，这个醪糟你可以多吃，但是有一个原则，就是不及乱，不要让自己喝醉了出现一些非理性的事情，这是原则。像醪糟这类东西，我建议以后妇女都可以多喝，因为它大补气血。过去这都是家酿的东西，而且不是勾兑出来的，所以它非常好。沽酒市脯不食。买的酒不喝，市场上买回来的肉也不吃，所以很有可能在孔子的年代，就已经出现假冒伪劣了，这是一个问题。所以圣人有先见之明，因为商人都是求利的，在制作上就会有些不实，所以他说这种东西不吃。不撤姜食。古代是非常鼓励吃姜的，我们原先说过，冬吃罗卜夏吃姜，不找医生开处方。就是冬天一定要吃罗卜，夏天一定要吃姜，姜是暖胃的，在这儿不撤姜食。古代其实还有一句话，就是上床罗卜下床姜，就是晚饭应该多吃罗卜，因为罗卜是顺气，它能够帮助你的人体的消化吸收能力，使得你夜里能有一个很好的睡眠。下床姜，就是当你起床以后可以吃些姜类的东西，因为姜在中药里也是经常要用到的，姜是助阳的，助生发的。因为你起床了，你要做事，所以在这种情况下，你就可以吃一些姜来使你的阳气更加振奋，所以古代叫不撤姜食，每顿都要有一些姜，但是晚上吃罗卜。

  不多食，也是对饮食的一个要求，一般来讲，七八分饱就可以了，如果你吃得太多，会造成脾胃的负担。很多人可能没有想过，当胃的负担加重以后，它会夺心的气，火生土，心为火，火就会生脾胃。但是如果你胃的负担特别重了，气不足，你消耗它的力量不够的话，这就叫子盗母气，这个儿子就地到妈妈那儿要气，就是要心火之气，所以当我们吃得很多的时候，就会导致心脏的不舒服。尤其是过节的时候，很多人很不注意这种饮食的安全性，就会暴饮暴食，古代是非常反对暴饮暴食的。心喜则气缓，气就涣散了，一高兴气就有点外散，再加上过节的时候暴饮暴食，所以很多老人在子女回家的时候，一下子盗母气，心跳加速，就得叫120了。暴饮暴食好象损的是脾胃，实际上损的是心肺，大家把这些原理懂了以后，你才能明白圣人为什么让你不多食。食不语。就是吃饭的时候你不要多说话，因为如果吃饭的时候多说，多语谈笑的话，这个时候就会造成，比如小孩子就有可能会噎住，那样的话是不安全的。所以孔子是非常强调饮食的问题，他认为饮食实际上能看出你人生的一种态度，能看出方方面面的问题。同时孔子非常强调，人之所慎重的，一个是斋，这个斋有斋戒的意思，同时也有吃饭的意思。就说你要注意这方面的东西，你要是斋戒的时候，祭祀的时候你要懂礼，宁可不说话，也不要胡说话，不要像我们现在去拜庙一样，进了庙以后逮着哪个佛都跟佛说，保佑我，保佑我多发财，不是那么回事的。其实就是佛像也是有各自不同的职能的，你该跟不同的佛说不同的话才对。比如说在佛学里面有一位佛是药师佛，那么你对药师佛的期盼，企望，应该是关于身体方面的一些原因。

  所以大家一定要记住，孔子是戒，非常的慎重，斋，还有战、战争，认为战争会造成人民生活的动荡，这点很不好。还有一点就是疾病，疾病要很谨慎，而且孔子是不乱服药的，药不见得是治百病的。现在很多人去想，就是说花钱可以买健康。你一定要小心，现在是花钱买不来健康的，中医讲究的原则是，自己的健康自己作主，你一定要为你自己的健康作主。你任何的疾病，都跟你的身心是密切相关的。你不好好吃饭也会造成疾病，不好好睡觉也会造成你的疾病。为什么说跟心还有关呢？在临床当中会遇到一些病人，有些人这个病老治不好，治不好是什么原因呢？是因为她自己觉得她丈夫一辈子都没有关心过她，但是她后来发现，她只要是不能动了，在床上躺着，她丈夫就可以来关注她，而且她只要瘫痪的话，她丈夫就会抱着她去厕所，去喂她的饭。她一生没有体会到的一种温暖在生病当中体会到了，所以她这种病在很大程度上是心理瘫痪症。她就要折磨你，她根本就不想好。不是她不想好，她也想好，但是她心理的最深处这个东西会给她带来一定的稳定。还有现在小孩子也是这样，小孩子如果他自己觉得父母太不关心他自己的话，后来他突然发现他发一次烧，父母全绕在他身边，这样的话他就会觉得只要一生病，父母就会回到自己的身边。所以得病在很大程度上不仅是我们生理上的一种反应，可能也是我们心理上的一种反应。

  刚才讲到过，就是不按季节收割的东西不要去吃的。在我们日常生活当中，有几个重要的节气，是讲究进补的。第一个重要的节气就是冬至。冬至就相当于我们原先在讲养生的时候说到的子时，在这个时候是一阳生，阳气开始生发起来了。所以有很多的老人，有很多的养生家为冬至该什么经常会吵架。吵什么呢？有的人说，这个时候因为冬至了，到了最冷的季节了，一派阴霾之气，他们鼓励吃当归生姜羊肉汤。另外一种人就说，这个时候已经一阳开始生发了，所以要平这个气的话，就应该吃鸭子，因为鸭子的气是平的。所以我经常跟他们开玩笑，说这个问题很好解决，因为中国的节气是非常准确的，时间段都非常准确，几点几分。在这种情况下，大家可以这么去做，在冬至前吃当归生姜羊肉汤，如果冬至是下午四点钟的话，那么你中午饭就吃当归生姜羊肉汤。四点钟以后，就是冬至开始了，一阳已经升起了，所以这个时候就吃虫草鸭子，因为冬天是可以进补的，因为冬天热全在里面，可以把一些很不容易消化的东西都可以消化掉，所以这个时候就要喝清淡的鸭汤。

  一阳生的话，你还可以做身体方面的一些辅助的做法，比如说买艾条来炙神阙穴，就是肝脐的四周，在冬至的前后四天，一共是八天，加上冬至那天是九天，你可以前后去熏这个肚脐。因为神阙这个穴位是连接我们先天和后天的一个很根本性的东西，所以在这个时候如果这样做的话，对身体是很有好处的，这是一个节气，就是说冬至进补。还有腊八这个节气，我们中国人非常强调喝腊八粥。为什么要喝腊八粥呢？腊八粥实际上是什么呢？你看腊八粥里面所有的东西，几乎五谷全在里面，比如大豆、小豆、小米、米，还有红枣，桂圆这类的，全部都在里面，所以这个是什么呢？因为冬天的时令对应我们人体的五脏是肾，而豆类的东西是入肾的，所以喝腊八粥实际上是补精髓的，所以大家一定要记住。古代的这个节气是不会错的，它是在告诉你，在这个时候并没有新的粮食产生，所以这个时候我们吃的全是种子，全是种子的精华，所以一定要喝腊八粥。甚至讲究腊八的时候，过去的有钱人家一定要施粥，就是说你要把这些恩爱，把这些对人们所有的人文关怀都要送给大家，这是很重要的，所以这是喝腊八粥的问题。还有一个就是，等到立春的时节，我们要吃春饼。而春饼里面都是韭菜、豆芽、鸡蛋这些，全是助春天的生发之机的。所以我们听了这些课以后，大家就要明白一点，就是我们吃也要吃个明白，活也要活个明白，生病也要生个明白。